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Le proteine alimentari, a parte alcune eccezioni, non sono utili in quanto tali, ma come fonte di amminoacidi. Infatti l'organismo scinde tramite la digestione le proteine alimentari negli amminoacidi che le costituiscono, per poi ricostruire le proprie proteine e altre molecole di importanza biologica.
Inoltre non tutti i venti amminoacidi sono necessari, ma solo nove, poiché gli altri possono essere sintetizzati dall'organismo a partire da altre sostanze.
Gli amminoacidi che l'organismo non è un grado di autoprodurre si chiamano essenziali e sono in tutto 9: triptofano, fenilalanina, lisina, treonina, istidina, metionina, leucina, isoleucina e valina. I neonati non sono in grado di sintetizzare anche l'arginina.
Tirosina e cisteina vengono definiti semi-essenziali, perché possono essere prodotti da precursori diversi, ma la loro assenza porta molto facilmente a carenze.
AMINOACIDO LIMITANTE: rappresenta quell'amminoacido essenziale presente nella concentrazione più bassa rispetto al fabbisogno, tale carenza impedisce ottimale utilizzo degli altri amminoacidi per la sintesi proteica.
In generale la qualità proteica degli alimenti di origine animale è superiore poiché contengono tutti i vari amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni.
L'inferiore qualità delle proteine vegetali è invece dovuta ad una carenza di uno o più amminoacidi essenziali. Tale amminoacido, come abbiamo visto viene chiamato aminoacido limitante.
I cereali sono per esempio carenti di triptofano e lisina, un amminoacido essenziale la cui carenza può portare ad un deficit di vitamina B3 (niacina).
I legumi, molto ricchi di proteine di discreta qualità, sono invece carenti di aminoacidi solforati (metionina e cisteina) importanti per la crescita di peli, capelli e unghie e per la sintesi di glutatione, un potente antiossidante in grado di proteggere le nostre cellule dallo stress ossidativo (radicali liberi)
Tuttavia, abbinando correttamente tra loro differenti proteine vegetali si può compensare la carenza dei vari aminoacidi limitanti. Si parla in questo caso di mutua integrazione (o complementazione proteica).
PER I MALI ASSORBITIVI MI PERMETTO DI RICORDARE CHE LA DIETA PRETTAMENTE VEGETALE ESPONE FACILEMENTE AL RISCHIO DI CARENZA DI VITAMINA B12.
inoltre raggiungere la corretta quantità di tipologia amminoacidica è più complesso con una dieta vegetariana...perchè bisogna sapere incrociare bene legumi cereali frutta secca...mentre le proteine animali sono neturalmente più confacenti alle nostre esigenze in un malassorbitivo per me la dieta vegetariana necessita di una approfonditissima conoscenza della biochimica degli alimenti
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